(一)學科概況

食品科學與工程學科是以動物、植物和微生物等可食性原料及其制品為對象，研究其在加工、制造、貯藏、包裝、保鮮、流通、消費等方面所涉及的物理、化學、生物學等特性，以及與人類健康相關的營養(yǎng)、安全等基礎科學與工程技術的學科。

人類的繁衍生息離不開食物，人類的文明可以說起源于食物的獲取和食品加工技術的進步。我國遠古時代就有“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”（《古史考》）以及“釜所以煮，甑所以炊（蒸）”（《孟子集注》）的記載，2500年前的《黃帝內經(jīng)》、1400年前賈思勰的《齊民要術》，以及公元652年唐代孫思邈的《備急千金要方》中的《食治》、《養(yǎng)老食療》等都說明古人在食品加工技術和追求營養(yǎng)健康方面的不懈努力。世界上第一個用熱空氣人工干燥食品的專利出現(xiàn)在1795年的法國，1810年法國尼古拉·阿培爾發(fā)明了食品罐頭的商業(yè)化滅菌技術。

食品科學與工程學科的產(chǎn)生與化學、生物學、物理學、公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學、機械工程、園藝學等相關學科的發(fā)展密不可分。美國威斯康星大學食品科學系最早可追溯到1893年，原先這個部門是一個乳牛場，后更名為食品系，開設了乳品相關專業(yè)。隨著農學、理學、工學和醫(yī)學等學科的進步，以及第二次世界大戰(zhàn)后農業(yè)和食品工業(yè)的高速發(fā)展，使得食品科學與工程真正成為大學的一個獨立專業(yè)，并在20世紀中后葉逐步形成了食品科學與工程學科。我國食品科學與工程學科起源可追溯到1902年，當時的中央大學創(chuàng)辦了農產(chǎn)與制造學科，隸屬于農業(yè)化學，距今已有一百多年的歷史。1912年吳淞水產(chǎn)專科學校設立了水產(chǎn)制造學科。1952年、1958年全國先后進行了兩次院系調整，食品專業(yè)進入了規(guī)范發(fā)展階段，無錫輕工業(yè)學院（現(xiàn)江南大學）、天津輕工業(yè)學院（現(xiàn)天津科技大學）、大連輕工業(yè)學院（現(xiàn)大連工業(yè)大學）、華南工學院（現(xiàn)華南理工大學）、黑龍江商學院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學）、東北農學院（現(xiàn)東北農業(yè)大學）、鄭州糧食學院（現(xiàn)河南工業(yè)大學）、上海水產(chǎn)學院（現(xiàn)上海海洋大學）等大學陸續(xù)成立食品相關系、科，開始設置食品工程、糧食工程、水產(chǎn)制造等專業(yè)，分屬于輕工、內貿、農業(yè)等行業(yè)；與此同時，農業(yè)院校主要在畜牧獸醫(yī)、園藝等學科基礎上，設置了畜產(chǎn)品加工、果蔬貯藏加工等專業(yè)方向。20世紀80年代，北京農業(yè)大學（現(xiàn)中國農業(yè)大學）、南京農業(yè)大學、華中農業(yè)大學等國內農業(yè)院校紛紛建立了食品科學系，開設了農產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)。1990年頒布的《授予博士、碩士學位和培養(yǎng)研究生的學科、專業(yè)目錄》中，工學門類的輕工學科設置了制糖工程、食品工程、糧食工程、油脂與植物蛋白工程四個專業(yè)，農業(yè)工程學科設置了農產(chǎn)品加工工程專業(yè)；農學門類的農學學科設置了農產(chǎn)品貯藏加工專業(yè)，畜牧學科設置了動物食品科學專業(yè)，水產(chǎn)學科設置了水產(chǎn)品貯藏與加工專業(yè)。1997年教育部頒布了《授予博士、碩士學位和培養(yǎng)研究生的學科、專業(yè)目錄》，工學門類首次設置了食品科學與工程一級學科，該學科包括了食品科學、糧食油脂及植物蛋白工程、農產(chǎn)品加工及貯藏工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程四個二級學科，推動了我國輕工、農業(yè)、商業(yè)等食品相關學科的大融合。2013年出版的《學位授予和人才培養(yǎng)一級學科簡介》中，食品科學與工程一級學科包括食品科學、食品營養(yǎng)、食品安全、糧油工程、農產(chǎn)品加工與貯藏工程、水產(chǎn)品加工與貯藏工程等學科方向。2021年修訂的二級學科目錄中增加了食品與機械學科方向，豐富了食品科學與工程一級學科的內涵。

近年來，國家對“三農”問題和食品安全高度重視，食品科學與工程學科的發(fā)展為實現(xiàn)農業(yè)產(chǎn)業(yè)化、保障食品安全做出了積極貢獻。鄉(xiāng)村振興、健康中國等戰(zhàn)略實施以來，食品科學與工程學科進入快速發(fā)展階段，在國際上形成了重要影響力，我國食品科技創(chuàng)新水平不斷提高、人才培養(yǎng)規(guī)模與質量不斷提升、食品產(chǎn)業(yè)服務能力不斷增強，支撐了我國食品工業(yè)的快速發(fā)展。當前，食品工業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟的第一大產(chǎn)業(yè)，在保障民生、拉動內需、帶動相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進社會和諧穩(wěn)定、服務國民健康等方面做出了巨大貢獻。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和科技進步，以及糧食安全國家戰(zhàn)略和大食物觀的提出，食品科學與工程學科的深度和廣度不斷拓展，與其他相關學科不斷融合，使得其基礎科學理論體系進一步完善和深化、新技術新工藝新裝備不斷創(chuàng)新、工程化水平逐步提升，促進了本學科的蓬勃發(fā)展，學科的進步將推動食品科技與產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。

(二)學科內涵

食品科學與工程學科是以動物、植物和微生物等可食性原料及其制品為研究對象，以理學、工學、農學和醫(yī)學理論體系為主要科學和知識基礎，研究食品及其原料的物理、化學、生物學等特性及其營養(yǎng)、品質、安全和工程化技術的多學科交叉的一級學科。

理學中的化學、物理學、生物學及醫(yī)學中的公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學是本學科的重要科學基礎?；瘜W和物理學的分析檢測理論和方法用于研究食品原料特性、食品組分的微觀與宏觀結構和變化規(guī)律、各食品組分間相互作用機制，探討食品原料和食品的組成、構造、性質。生物學和醫(yī)學的理論和方法用于研究食品原料和食品在加工、制造、貯藏、包裝、保鮮、流通等過程中的生物學變化規(guī)律，揭示食品品質和安全變化的生物機制；研究食品原料和食品中各種營養(yǎng)成分的組成、結構和生物活性，探討營養(yǎng)成分在人體中消化、吸收和代謝規(guī)律，闡明與人體健康的關系；明確危害人體健康的各種食品安全風險因素并制定相應的預防和控制措施，為現(xiàn)代生命科學在食品產(chǎn)業(yè)中的應用及確保食品的安全衛(wèi)生提供理論支撐。農學中的作物學、園藝學、畜牧學、水產(chǎn)等理論和方法用于研究食品及其原料的理化與生物學特性，確定其加工適應性，跟據(jù)消費者和加工需求對食品原料生產(chǎn)進行指導。

工學是本學科的核心科學基礎。運用工學的工程化理念和方法進行食品工藝優(yōu)化、工廠設計等，運用計算機科學與技術等構建食品加工主要過程的控制策略和監(jiān)控系統(tǒng)，利用電子和機械工程手段開發(fā)食品綠色加工和資源高效利用技術與裝備，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的自動化和智能化。

食品科學與工程學科支撐了食品產(chǎn)業(yè)全過程，包括食品原料生產(chǎn)、食品加工與制造、食品貯藏與流通、食品質量與安全控制等環(huán)節(jié)。食品科學與工程學科不僅研究食品自身的基本屬性，而且更加注重服務于社會經(jīng)濟發(fā)展、人類健康水平提升、綜合國力增強以及可持續(xù)發(fā)展的需要。滿足“安全、營養(yǎng)、健康、方便、美味、經(jīng)濟、個性化、多樣性”的產(chǎn)品新需求，以及“智能、節(jié)能、低碳、環(huán)保、綠色、可持續(xù)”的產(chǎn)業(yè)新要求，已成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“新常態(tài)”，推動了食品科學研究不斷深入，與工程技術科學以及人文社會科學不斷滲透、交融，新的學科生長點和學科交叉不斷涌現(xiàn)，研究方法不斷豐富和發(fā)展，逐步形成了以多學科交叉為基礎，理論、技術與工程研究相結合的完整學科體系。

(三)學科范圍

本學科主要包括食品科學、農產(chǎn)品加工及貯藏工程、糧食油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品營養(yǎng)、食品安全、食品與機械等二級學科。

食品科學：研究食品的物理、化學和生物學特性，及食品在加工、制造、貯藏、保鮮、包裝、流通等過程中的組分與結構變化等相關理論、技術和方法，重點解析食品品質變化與原料生產(chǎn)、加工過程的相互關系的學科。

農產(chǎn)品加工及貯藏工程：研究蔬菜、水果、肉、蛋、乳及林產(chǎn)等大宗農產(chǎn)品貯藏、加工及副產(chǎn)物綜合利用所涉及的物理、化學、生物以及與營養(yǎng)功能相關的理論、方法、加工技術與工程的學科。

糧食油脂及植物蛋白工程：研究糧食、油脂及植物蛋白的理化性質、食用品質、營養(yǎng)價值、加工工藝、綜合利用等相關理論、方法、技術與工程的學科。

水產(chǎn)品加工及貯藏工程：研究魚、蝦、蟹、貝、藻、棘皮類、頭足類等水產(chǎn)品貯藏、加工及副產(chǎn)物綜合利用所涉及的物理、化學、生物以及與營養(yǎng)功能相關的理論、方法、加工技術與工程的學科。

食品營養(yǎng)：研究食品營養(yǎng)與功能成分、消化吸收代謝規(guī)律、營養(yǎng)健康機制，以及營養(yǎng)成分保持與活性提升技術等相關理論、技術及方法的綜合性交叉學科。

食品安全：研究食品從原料生產(chǎn)、加工、貯藏、流通過程中可能存在的對人體健康危害的風險及其預防與控制等相關理論、技術和方法，重點解析食品原料及食品中安全風險因素與人體健康之間的相互關系的學科。

食品與機械：研究食品機械與設備工作原理、結構和系統(tǒng)、性能和應用，研究食品機械設計、食品加工智能化裝備、食品加工過程實時監(jiān)控等相關理論、技術和方法的學科。

這些學科方向之間關系密切，基礎交叉，同時各有側重，形成了一個特色鮮明、優(yōu)勢突出、互為依托、相互支撐的學科體系。

(四)培養(yǎng)目標

碩士培養(yǎng)目標培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，適應新時代中國特色社會主義現(xiàn)代化建設需要，具有嚴謹求實的科學態(tài)度的食品科學與工程的高級專門人才。較系統(tǒng)地掌握食品科學與工程學科的基礎理論和專業(yè)知識，了解本學科領域的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展方向和國際研究前沿動態(tài)；掌握一門外語，有一定的外文閱讀能力、寫作能力和學術交流能力。初步具備獨立從事食品科學與工程領域科學研究和（或）工程實踐的能力，能夠承擔食品領域的教育教學、科學研究、技術開發(fā)、工程設計、生產(chǎn)管理等工作。
博士培養(yǎng)目標培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，適應新時代中國特色社會主義現(xiàn)代化建設需要，具有嚴謹求實的科學態(tài)度和國際化視野的食品科學與工程的高層次創(chuàng)新人才。掌握扎實的食品科學與工程學科的基礎理論和系統(tǒng)的專業(yè)知識，熟悉本學科領域的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展方向和國際研究前沿動態(tài)；熟練掌握一門外語，有較強的外文閱讀能力、寫作能力和學術交流能力。具備獨立從事食品科學與工程領域創(chuàng)新性科學研究和（或）工程項目的能力，能夠勝任食品領域的教育教學、科學研究、技術開發(fā)、工程設計、生產(chǎn)管理等工作。

(五)相關學科

化學、物理學、生物學、公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學、機械工程、輕工技術與工程、作物學、園藝學、畜牧學、水產(chǎn)等。

碩士學位基本要求

(一)獲本一級學科碩士學位應掌握的基本知識

碩士生應較系統(tǒng)地掌握食品科學與工程學科相關的基礎理論、專業(yè)知識和基本實驗技能，較深入地了解本學科及其相關學科的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，熟練掌握有關實驗技術和工程實踐技能。掌握一門外語并能比較熟練地閱讀本專業(yè)的外文資料。能夠運用本學科及相關學科的理論知識開展本學科的新理論、新工藝、新技術、新產(chǎn)品研究和工程實踐，具備良好的科研、設計、教學和工程實踐能力。

(二)獲本一級學科碩士學位應具備的基本素質

1.學術素養(yǎng)

碩士生應追求真知，崇尚科學精神，具有良好的科學態(tài)度、心理素質和團隊協(xié)作精神，具備良好的學術潛力及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的興趣和能力。具備較全面的食品科學與工程學科的理論基礎、專業(yè)知識和實驗技能，對本學科的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢有一定了解。能對本科學領域涉及的科學技術和工程問題進行鑒別、分析，并通過科學實驗加以解決，初步具備獨立從事科學研究和工程技術開發(fā)工作的能力。能夠以書面和口頭的方式總結和評價科學研究的價值，清楚地匯報科研成果。了解知識產(chǎn)權保護相關知識，具備較強的食品研究倫理與生命關懷意識。

2.學術道德

碩士生應在所有專業(yè)活動中，尊重他人的工作，尊重知識產(chǎn)權，遵守研究倫理，恪守學術道德規(guī)范，嚴禁抄襲、剽竊、侵吞或篡改他人學術成果，偽造或篡改數(shù)據(jù)、文獻及注釋；嚴禁在他人學術成果上署名或不當使用他人署名，一稿多投或重復發(fā)表等學術不端行為；遵紀守法，不違背國家法律法規(guī)。

(三)獲本一級學科碩士學位應具備的基本學術能力

1.獲取知識的能力

碩士生應當具備通過研究動態(tài)分析、生產(chǎn)實踐調查、科研活動和學術交流等各種方式和渠道了解學科學術研究前沿問題，并通過系統(tǒng)的課程學習有效獲取研究所需知識和方法的能力。碩士生應了解本學科研究領域的前沿動態(tài)，具備較廣的知識面和較為系統(tǒng)的專業(yè)知識。能夠熟練利用各種手段獲取信息，廣泛閱讀本學科的科技文獻，進行歸納總結，并通過參加學術報告會和專題討論會等方式，擴充知識，表達自己的學術觀點。能夠在課題的選擇、研究方案的確立、研究進展交流及研究結果的分析討論中獲取知識，提高能力。掌握自己所從事的研究領域中的知識、規(guī)律，提升自身的科學素養(yǎng)。

2.科學研究能力

碩士生應具備對已有研究成果進行總結和分析的能力，能夠在已有研究成果基礎上發(fā)現(xiàn)科學問題、提煉研究思路、建立研究方法。設計實驗方案并開展可重復的實驗研究；對實驗數(shù)據(jù)進行科學處理并對結果進行分析比較。具備能夠將基礎理論知識與專業(yè)知識相結合，解決食品科學與工程領域的技術創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)等實際問題的能力。

3.實踐能力

碩士生應具有從學術研究或技術開發(fā)實踐中發(fā)現(xiàn)問題的能力，并能夠綜合運用所學理論知識和實驗技能，設計研究與開發(fā)方案，實施實驗與工程實踐，解決本領域中的實際問題。此外，碩士生還應當具備良好的組織協(xié)調和團隊合作能力。

4.學術交流能力

碩士生應能夠采用口頭表達或文字表達的方式，進行學術交流，在項目報告和科技論文撰寫中能夠做到條理清晰、內容規(guī)范。掌握一門外語。

5.其他能力

碩士生還應具備一定的傳播本學科知識的能力。具備一定的自主創(chuàng)業(yè)能力。

(四)學位論文基本要求

1.規(guī)范性要求

碩士學位論文是系統(tǒng)而完整的科學研究成果的表述與總結，學位論文應符合學位申請者本人所在單位的基本要求，應是學位申請者本人在導師的指導下獨立完成的研究成果，符合科技論文撰寫規(guī)范。論文一般包括封面、中文摘要、英文摘要、目錄、縮略詞表、正文、參考文獻、附錄、致謝、攻讀學位期間研究成果目錄等部分。學位論文中的計量單位、圖表、公式、縮略詞、符號等必須符合相應標準。論文中引用他人的成果、學術觀點、實驗方法時，必須注明出處；論文中他人的貢獻必須明確說明，并給以適當?shù)闹轮x。

2.質量要求

碩士學位論文應能表明作者已較系統(tǒng)地掌握了本學科的基礎理論和專業(yè)知識，并綜合運用這些知識開展了有意義的科學研究，達到一定的工作量和學術水平；應能表明作者具有初步獨立從事科學研究或擔負專門技術工作的能力。論文的選題有一定的理論或實踐指導意義，主要研究成果以一定的形式公開發(fā)表，或具有實際應用價值